Качокавалло — популярный в Италии продукт, относящийся к семейству паста филата (pasta filata), то есть к вытяжным сырам. Его ближайшими родственниками являются моцарелла, сулугуни и проволоне. На вкус качокавалло может быть сладковатым, соленым или пикантным — все зависит от срока созревания. Давайте выясним, откуда взялось такое забавное название и почему качокавалло стоит включить в свой рацион!
История
Качокавалло имеет богатую историю, которая берет свое начало в Греции. Еще в IV веке до н. э. о нем писал греческий философ Гиппократ в одной из своих книг, посвященных искусству приготовления пищи. Позже рецепт у греков позаимствовали древние римляне. В I веке н. э. об уникальной рецептуре качокавалло — в то время он назывался butirro — писал римский писатель Плиний Старший. В своем трактате он подчеркивал его уникальные свойства, называя «деликатным продуктом питания».
С течением времени качокавалло удалось сохранить свои исходные характеристики благодаря традиционным методам производства, которые не изменились. За счет этого сыр и получил широкое распространение в южной Италии. В 1996 году качокавалло получил маркировку DOP (название с защищенным происхождением). Она является гарантом того, что продукт производят только в той местности, где климат и условия окружающей среды придают ему уникальные вкусовые свойства.
Происхождение названия
В переводе с итальянского название звучит странно — «сыр на спине лошади». Версий, почему его стали называть именно так, несколько.
- 1. По одной из них считается, что качокавалло назван так из-за своего метода созревания. Его связывают веревкой и подвешивают сушиться на перекладине, которая напоминает хребет лошади. Кстати, в Италии есть выражение «закончить как качокавалло», то есть «быть повешенным».
- Вторая версия утверждает, что название появилось во времена Неаполитанского королевства: тогда на головках сыра набивался логотип в виде лошади.
- Согласно третьей гипотезе, качокавалло получил свое имя от пастухов-кочевников, которые отправляясь в путь для его продажи, вешали сыр в мешках на спинах лошадей.
Как производят качокавалло
Хотя его и называют «лошадиным сыром», качокавалло чаще всего готовят из коровьего молока, иногда разбавляя овечьим. Молоко фильтруют и нагревают до 38 градусов, а затем добавляют закваску и сычужный фермент. Через 10 минут сыворотку убирают, а массу разрезают на маленькие кусочки. Их настаивают 10 часов, а в это время сыровар периодически снимает пробы, оценивая эластичность продукта.
Когда кусочки доходят до нужной консистенции, начинается следующий этап производства. Массу опускают в воду и вымешивают. По традиции сыровары делают это голыми руками. В воде масса склеивается, а затем сыру придают шарообразную форму или форму бруска и опускают в подсоленную воду на несколько часов. После этого качокавалло связывают и перекидывают через перекладину. Выдерживают сыр максимум до 2 лет, отчего он становится только вкуснее.
Польза для организма
Этот продукт весьма сытный и питательный. В продукте большое количество белка и полезных жирных кислот, а холестерина всего 92 мг. Если употребить 50 г сыра, организм будет на треть обеспечен дневной нормой белка.
Этот кисломолочный продукт — отличный источник кальция, фосфора, витамина А и витамина В2. Он очень полезен для иммунитета, костной системы, органов зрения, нормального функционирования щитовидной железы и нервной системы.
Потенциальный вред
Не стоит увлекаться продуктом людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как он содержит много натрия. А в остальном, какие-либо ограничения по употреблению в пищу отсутствуют.
С чем едят качокавалло
Обычно качокавалло подают как самостоятельную закуску в конце трапезы. Его нарезают толстыми кусочками и сервируют со сладкими фруктами, к примеру, с грушей или дыней. Выдержанный пикантный сыр гармонизирует с салями. Тем, кому нравятся вкусовые контрасты, стоит попробовать качокавалло с каштановым медом.
Зрелый сыр лучше раскроет свой вкус с бокалом красного вина. А вот к молодому качокавалло подойдет белое вино с горьковатым привкусом, например, «Соаве Супериоре» или региональные южные сорта.
Выдержанные сорта качокавалло имеют плотную текстуру, подходящую для терки. Поэтому его нередко добавляют в ризотто, пиццу или пасту. Также он обогащает вкус запеченных овощей (баклажаны, цукини). А копченый сыр придаст супам интересный привкус. Попробовать этот нежный, с пикантным привкусом, сыр стоит каждому. Не поскупитесь на свое удовольствие!
