Технология приготовления копченых колбас

Рейтинг: 0 из 10. Оценок 0

Технология производства колбас довольно сложная. Она требует использования специального оборудования и определенных навыков персонала. Колбасные изделия можно делать и в домашних, и в заводских условиях. Домашние колбасы сейчас уже практически стали экзотикой.

Технология приготовления копченых колбасА вот пищевики взяли на вооружение много рецептов приготовления домашних колбас и поставили их на промышленный поток.

Сейчас сорта копченой колбасы могут удивить любого гурмана. Каждый пищевой комбинат хочет привлечь своих покупателей чем-то необычным. Но общие правила приготовления колбасных изделий остаются неизменными.

Технологический процесс включает в себя несколько этапов. Начинается он с приготовления фарша или колбасной нарезки, затем идет вязка, осадка, варка или поджаривание, охлаждение, копчение и сушка. Продолжительность каждого этапа зависит от сорта колбасы. Дольше всего готовятся сырокопченые колбасы.

Фарш или нарезку делают из мясных полуфабрикатов, затем полученную массу утрамбовывают в рукав и формируют батон. Для того чтобы батон не терял форму и колбаса имела товарный вид, его перевязывают шпагатом. Этот этап так и называется — вязка.

Следующий шаг приготовления колбасы – осадка. Батоны на некоторое время подвешивают, чтобы под воздействием земного притяжения они лучше утрамбовались. Сырокопченые колбасы выдерживают на осадке 7-8 дней. Варено-копченые – от 4-5 часов до суток.

После осадки все колбасные изделия помещают в специальные камеры. Там они проходят варку или обжарку. На колбасу воздействует горячий влажный воздух и дым, полученный от сжигания дров фруктовых пород дерева.

После варки батоны охлаждают до 30-35 градусов, обдувая холодным воздухом или обливая водой. Теплую колбасу передают в коптильню. Различают два вида копчения – холодное и горячее. Холодное копчение – процесс длительный, он может занять от трех до пяти суток.

Колбаса горячего копчения готовится на протяжении 10-12 часов. Затем колбасы сушат при температуре 12-15 градусов в сушильных камерах. Продолжительность сушки составляет четыре-семь дней.

После прохождения всех этапов приготовления колбаса может поступать на прилавки магазинов. Закупки производятся оптом, колбаса в таком случае стоит дешевле. При оптовых закупках следует учитывать, что колбаса довольно быстро портится (за исключением сырокопченых колбас). Поэтому объем оптовых закупок должен быть тщательно продуман.

Отправить ответ

Оставьте первый комментарий!

  Подписывайся  
Уведомлять о

Материалы на сайте представлены исключительно в справочных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций настоятельно рекомендуем посоветоваться с врачом!