Подпишись и читай
самые интересные
статьи первым!

Технология приготовления копченых колбас

Технология производства колбас довольно сложная. Она требует использования специального оборудования и определенных навыков персонала. Колбасные изделия можно делать и в домашних, и в заводских условиях. Домашние колбасы сейчас уже практически стали экзотикой.

Технология приготовления копченых колбасА вот пищевики взяли на вооружение много рецептов приготовления домашних колбас и поставили их на промышленный поток.

Сейчас сорта копченой колбасы могут удивить любого гурмана. Каждый пищевой комбинат хочет привлечь своих покупателей чем-то необычным. Но общие правила приготовления колбасных изделий остаются неизменными.

Технологический процесс включает в себя несколько этапов. Начинается он с приготовления фарша или колбасной нарезки, затем идет вязка, осадка, варка или поджаривание, охлаждение, копчение и сушка. Продолжительность каждого этапа зависит от сорта колбасы. Дольше всего готовятся сырокопченые колбасы.

Фарш или нарезку делают из мясных полуфабрикатов, затем полученную массу утрамбовывают в рукав и формируют батон. Для того чтобы батон не терял форму и колбаса имела товарный вид, его перевязывают шпагатом. Этот этап так и называется – вязка.

Следующий шаг приготовления колбасы – осадка. Батоны на некоторое время подвешивают, чтобы под воздействием земного притяжения они лучше утрамбовались. Сырокопченые колбасы выдерживают на осадке 7-8 дней. Варено-копченые – от 4-5 часов до суток.

После осадки все колбасные изделия помещают в специальные камеры. Там они проходят варку или обжарку. На колбасу воздействует горячий влажный воздух и дым, полученный от сжигания дров фруктовых пород дерева.

После варки батоны охлаждают до 30-35 градусов, обдувая холодным воздухом или обливая водой. Теплую колбасу передают в коптильню. Различают два вида копчения – холодное и горячее. Холодное копчение – процесс длительный, он может занять от трех до пяти суток.

Колбаса горячего копчения готовится на протяжении 10-12 часов. Затем колбасы сушат при температуре 12-15 градусов в сушильных камерах. Продолжительность сушки составляет четыре-семь дней.

После прохождения всех этапов приготовления колбаса может поступать на прилавки магазинов. Закупки производятся оптом, колбаса в таком случае стоит дешевле. При оптовых закупках следует учитывать, что колбаса довольно быстро портится (за исключением сырокопченых колбас). Поэтому объем оптовых закупок должен быть тщательно продуман.

Рейтинг 4.6 из 5 Оценок: 1 ★★★★★
Расскажите друзьям:

отзывы на «Технология приготовления копченых колбас»

Оставить отзыв

    Ваш отзыв (5–1500 символов)

    ;-) :| :yahoo: :smile: :shock: :sad: :roll: :oops: :lol: :idea: :grin: :girls_friends: :five: :evil: :cry: :axax: :arrow: :???: :?: :!:

    Получать новые отзывы на